| [CAS]Charge analyzer를 이용한 맥주의 안정성 측정 | |
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| 작성자 : 삼보과학 작성일 : 2011-04-06 조회수 : 4613 | |
| 파일첨부 : Jean Titze - Method for characterizing high-molecular protein fractions in wort using CAS.pdf | |
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particle charge analyzer를 이용하여 맥주의 안정성을 연구한 자료를 소개합니다. 첨부한 자료는 맥주로
유명한 독일에서 2009년 32회 EBC Congress에서 발표된 것입니다. Technical University of Munich와
Deloitte Consulting GmbH사 소속의 5명의 공동저자에 의해 연구 발표된 것으로서 아래에 소개 내용을 발췌 소개하였습니다. 전체
내용을 보시기를 원하시는 분은 첨부한 화일을 다운로드하여 보시기 바랍니다. particle charge를 측정할 수 있는 제품은 CAS라는 모델로서 본 사이트의 'Products'메뉴에서 자세한 자료를 보실 수 있습니다. 제목 : New method for characterizing high-molecular protein fractions in wort using a charge analyzing system 저자 : Jean Titze, Vladim?r Ilberg, Albrecht Friess, Fritz Jacob, Harun Parlar <Introduction> One of the most important processes of wort boiling is the precipitation of proteins. While boiling, the nitrogen substances,which are insoluble at high temperatures, start to agglomerate and precipitate. For the most part these substances are coagulable nitrogen, in this case high molecular protein fractions, e.g.compounds between proteins and tannin. Despite along boiling time there is still a small residual content of coagulable nitrogen.On the one hand, this concentration is of importance for the beer characteristics like taste and body.Otherwise the coagulable nitrogen concentration defines significantly the colloidal protein stability of beer. For analyzing coagulable nitrogen in wort, high molecular protein fractions need to be determined. The exact knowledge of the content of coagulable nitrogen is relevant to predict the physico-chemical stability. Currently there exist methods for this, such as the Kjeldahl, which are however time consuming. In this work a charge titration method was used and applied for the determination and description of coagulable nitrogen in wort during the boiling proess. This method was already developed for the successful prediction of the colloidal stability of beer. <번역문> 맥아즙 자비(boiling)의 가장 중요한 공정 중의 하나가 단백질의 침전이다. 자비(boiling) 과정에서, 고온에서 불용성인 질소물질이 응집 및 침전하기 시작한다. 대개의 경우, 이러한 물질들은 응고성의 질소, 이경우에는 고분자성 단백질, 예를 들면 단백질과 탄닌 사이에 해당하는 화합물이다. 자비시간(boiling time)에도 불구하고 소량의 응고성 질소 잔여물이 존재한다. 한편으로, 이 농도가 맛과 바디감 같은 맥주의 특성에 중요하게 작용한다. 그렇지 않으면 응고성 질소 농도는 맥주의 콜로이드성 단백질 안정성을 결정한다. 맥아즙 내에 존재하는 응고성 질소를 분석하기 위해 고분자성 단백질을 측정해야 한다. 응고성 질소의 함량에 대해 정확히 아는 것은 물리화학적 안정성을 예측하는 것과 관계가 있다. 현재 이것을 할 수 있는 방법이 킬달법(Kjeldahl method)인데, 이 테스트를 위해서는 시간이 많이 소요된다. 이번 연구에서는, 자비(boiling) 공정에서 맥아즙에 존재하는 응고성 질소를 측정하기 위해 전하적정법이 사용 적용되었다. 이 방법은 이미 맥주의 콜로이드 안정성을 예측할 수 있는 성공적인 방법으로 밝혀졌다. -이하 생략- |
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